여름철 냉장고 관리
여름철 식중독 예방을 위해선 식품 보관을 철저히 해야 한다.
식품을 냉장고에 보관하면 세균이 증식하지 않는다고 생각하는
사람이 많지만, 그렇지 않다. 일반 가정집 열 곳을 조사했더니
냉장고 채소칸에서 변기보다 평균 10배 많은 미생물
(세균·바이러스 등)이 검출됐다는 조사 결과가 있다. 검출된
미생물 중에는 포도상구균, 바실러스균처럼
식중독을 일으키는 세균도 포함돼 있었다.
◇낮은 온도서 증식하는 미생물 있어
냉장고 속 온도가 낮다고 안심하면 안 된다. 10도 이하의 낮은
온도에서도 잘 증식하는 미생물이 있다. 리스테리아균은 대표적인
저온균(낮은 온도에서 증식하는 균)으로, 식중독을 유발한다.
푸른곰팡이 역시 저온에서 잘 자라고 식중독을 일으킨다.
저온균이 아니라더라도, 냉장고 속에서 증식을 안 할 뿐 죽지 않는
균도 많다. 을지대 식품영양학과 방병호 교수는 "영하 18~15도인
냉동실도 안전하지 않다"며 "냉동실이나 냉장실에 넣는다고
균이 모두 죽는 게 아니라, 잠시 호흡을 중단한 상태로 멈춰있는 것 뿐"
이라고 말했다. 냉동 보관하던 식품을 꺼내 상온에서 녹이면 다시 균이
많아져 식중독을 유발할 수 있다는 얘기다. 따라서 냉장고에는 오염되지
않은 신선한 식재료를 넣고, 가급적 빨리 먹는 게 가장 좋다.
◇식품마다 보관법 달라
▲고기엔 식용유 발라야=고기를 밀봉하지 않고 냉장고에 넣으면
산화되면서 부패균이 많아진다. 1주일 이상 장기간 보관할 예정이라면
냉동시키는 게 좋다. 며칠 이내에 먹을 예정이라면 고기를 1회
분량만큼 잘라서 표면에 식용유를 살짝 바르도록 하자. 랩으로 한 번
감싸고 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 보관하면 공기와의 접촉을
줄여 산화를 막을 수 있다.
▲생선은 내장 제거 필수=생선은 보관 전에 내장을 모두 제거해야 한다.
내장이 있으면 균이 더 잘 증식하기 때문이다. 내장을 제거한 생선은
쌀뜨물에 한 번 헹군 뒤 밀봉해 보관하면 비린내가 덜 난다.
고기·생선처럼 부패하기 쉬운 식재료는 문을 여닫아도 온도가
비교적 낮게 잘 유지되는 냉장고 안쪽에 보관하는 게 좋다.
▲달걀, 물로 씻으면 안 돼=달걀 표면이 더러울 때 물에 씻은 뒤
보관하는 경우가 있는데, 오히려 안 좋다. 달걀 껍질에는 외부 세균이
안으로 침투하지 못 하게 막는 큐티클층이 있다. 물로 씻으면
이 보호막이 사라져 바깥의 세균이 안으로 들어갈 수 있다. 닭털 등
더러운 것만 손으로 떼내고, 밀폐 용기에 담아 보관하는 게 가장 좋다.
달걀은 흔들리면 신선도가 떨어지므로 문쪽에 보관하지 않는다.
▲채소·과일은 꼭 전용 칸에=흙과 이물질을 제거한 후 위생 비닐,
밀폐 용기 등에 넣어 보관하면 좋다. 국민대 조사에 따르면, 냉장고
문을 자주 여닫아서 내부 온도 차이가 클 때 채소·과일의 항산화
효과가 떨어졌다. 영양을 유지하려면 문을 여닫을 때에도
온도 차이가 크게 나지 않는 채소 전용 칸에 넣어야 한다.
▲견과류는 냉동실에=견과류를 오래 뒀을 때 나는 찌든내는
아플라톡신이라고 하는 균이 증식하면서 내는 냄새다. 간질환,
식중독을 유발할 수 있으므로 절대 먹으면 안 된다. 한국정리수납
교육센터 김현주 센터장은 "견과류 신선도를 유지하려면 한 번
먹을 만큼의 양으로 소분해 지퍼백에 담아
냉동 보관하는 게 좋다"고 말했다.
▲냉장고 속 마요네즈, 부패 위험=마요네즈는 달걀, 식용유,
식초 등을 섞어서 만드는데, 낮은 온도에서는 이 성분들이
분리돼 쉽게 상한다. 냉장고에 넣지 말고, 실온 보관하는 게 좋다.
이미 냉장고에 보관한 마요네즈는 빨리 먹도록 한다.
▲수박은 조각내 밀폐 용기에=한국소비자원 조사에 따르면,
수박은 당도가 높아서 세균이 잘 증식하는 과일이다. 한 번
자른 수박은 가급적 당일에 먹는 게 좋지만, 보관해야 한다면
조각낸 뒤 밀폐 용기에 넣어 공기와의 접촉을 최소로 해야 한다.
수박을 자르기 전엔 껍질을 깨끗하게 씻어서, 표면에 있던
세균이 칼을 통해 과육에 묻는 걸 막아야 한다.
▲사과는 따로 보관을=사과를 다른 과일과 함께 보관하는 건
안 좋다. 사과에서 나오는 에틸렌 성분이 다른 과일을 빨리
익게 해 물러지게 만든다. 한 개씩 비닐로 밀봉해 보관하면
이를 막을 수 있다.
▲냉장 보관 안 좋은 식품 있어=깐마늘을 냉장 보관하면 곰팡이가
잘 생긴다. 껍질을 까지 않은 통마늘 그대로 실온 보관하거나,
마늘을 다진 후 냉장 보관하는 게 좋다. 토마토·바나나·아보카도
처럼 숙성이 필요한 과채류는 실온 보관해야 영양소가 풍부하게
보존된다. 감자·양파는 냉장 보관하면 금방 부패한다. 감자는
햇빛을 보지 못하도록 검은 비닐에 싸서, 양파는 바람이 통하도록
스타킹 등에 넣어 보관하되, 서로 안 닿게 해야 한다.
◇쌀뜨물·소주 이용해 청소 자주 해야
냉장고 청소도 자주 해야 한다. 방병호 교수는 "냉장고 선반 등에서
미생물이 많이 발견되는데, 음식에 묻어 있던 미생물이 떨어진 뒤
음식 찌꺼기를 먹이 삼아 증식하기 때문"이라고 말했다. 처음엔
쌀뜨물을 묻혀 닦으면 좋다. 김 센터장은 "쌀뜨물엔 녹말이 들어
있어서 얼룩이 잘 제거된다"며 "그 다음엔 소주를 뿌려서 닦아내면
소독 효과를 볼 수 있다"고 말했다.
