곶감이 달콤한 이유는 타닌 성질이 변하기 때문
‘꼬챙이에 꽂아서 말린 감’이란 뜻인 곶감은 생감을 가공한 건과이다.
먼저 완숙되기 전 떫은 맛이 있는 감을 따서 껍질을 얇게 벗겨 대꼬챙이나
싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어 햇볕이 잘 드는 곳에 매달아 건조시킨다.
이때 곶감용 감은 과실이 크며 당도가 높아야 하고 육질은 점질이고
섬유질이 적은 것이 좋다. 그렇다고 당분 함량을 높이기 위해 수확시기를
늦추면 과실이 물렁해져 껍질을 벗겨내는 데 힘이 든다. 따라서 경제성을
감안한다면 과실이 단단할 때 선택하는 것이 낫다. 일차적으로 건조시킨
감의 수분이 ⅓ 정도가 되면 속의 씨를 빼 다시 손질해 다시 건조시키면
곶감이 만들어진다.
그렇다면 변신 완료한 곶감과 보통 감은 어떻게 다를까. 우선 우리는
떫은 맛이 사라지는 것을 경험하게 된다. 이는 떫은 맛의 타닌(tannin)
성질이 변화하기 때문이다. 보통 곶감을 만드는 감은 떪은 맛이 나는
땡감이다. 감 껍질을 깎으면 시커멓게 손에 묻어나는 것이 있는데
이것이 바로 타닌이다. 곶감으로 건조되면서 수용성이었던 타닌이 액체에
녹지 않는 성질인 불용성으로 변하게 된다. 한마디로 타닌이 침에 녹기
때문에 우리는 땡감이 떪은 맛을 느낀 것이고 곶감이 달콤한 것은 타닌의
성질이 바뀌면서 우리 혀가 타닌 맛을 감지하지 못하고
단맛만 인지한 결과인 셈이다.
곶감에 묻어있는 하얀 가루의 성분은 포도당과 과당
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| ▲ 곶감의 하얀 가루는 건조 방식에 따라 차이를 보인다. |
곶감이 보통 감과 또 다른 점은 하얀 가루이다. 반시인 곶감에서는 찾아보기 어렵지만 건시인 곶감에서는 쉽게 볼 수 있다. 이 하얀 가루는 감이 건조될 때 나온 당분으로 포도당과 과당이 6:1 비율로 구성돼 있다. 따라서 흰 가루가 많이 생성된 곶감일수록 곶감 자체의 당도는 낮게 되는 셈이다. 그러나 하얀 가루가 곶감의 수분을 일정하게 유지시켜 부드럽게 하며 썩는 것도 방지하는 기능이 있기 때문에 가루가 전혀 없는 곶감도 좋은 곶감은 아니라고 할 수 있다.
곶감은 냉동실에 보관해도 얼지
않는다. 왜일까. 대부분 과일에는 수분이 많다. 그러나 곶감은 감을 말려
만든 것이기 때문에 수분이 적다. 수분이 적어지면 과일이 당도는 더
높아지는 법이다. 보통 물이 어는점은 0°이지만 설탕물이 어는점은
그보다 낮다. 덧붙여 말하면 수용액의 농도가 진해지면 어는점은
더 내려간다. 수분이 거의 없는 곶감이 얼지 않고 말랑말랑하게
보관되는 이유가 바로 이런 성질 때문이다.
비타민C가 사과의 10배나 포함된 종합비타민제
곶감은 맛도 맛이지만 영양에서도, 효능에서도 좋은 식품이다.
곶감에는 당분, 칼슘, 카로틴, 단백질 등이 함유돼 있다. 특히 비타민C는
사과의 8~10배나 포함돼 있다. 비타민A도 다량으로 함유돼 있어
종합 비타민제로도 손색이 없을 정도이다.
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| ▲ 곶감은 맛도 맛이지만 영양에서도, 효능에서도 좋은 식품이다. |
곶감은 고혈압에도 탁월한 효능이 있다. 지난해 경북대 연구팀에 의해 곶감에 스코폴리틴(Scopoletin)이 함유돼 있다는 결과가 발표됐다. 스코폴리틴은 고혈압 개선효과와 항혈전에 효과가 있는 물질이다. 또한 타닌 성분도 모세혈관을 튼튼하게 해줘 고혈압 예방에 도움을 준다. 이외에도 타닌 성분은 설사를 멎게 해주는 성질을 갖고 있어 배탈 설사하는 사람에게 곶감은 좋은 식품이 된다.
곶감의 포도당과 당질은 몸의 저항력을 높여 감기예방에 좋다. 곶감을 호두와 함께 먹을 경우 콜레스테롤이 낮아진다. 뿐만 아니라 곶감겉면에 덮인 흰 가루는 정력 강화에도
좋은 여러 효능을 보인다.
‘본초강목’이나 ‘동의보감’에서도 ‘곶감은 체력을 보충하고 위장을 튼튼하게
하며 뱃속에 고여 있는 나쁜 피를 없애주며, 기침과 가래에도 좋고 각혈을
멈추게 하며 목을 편안하게 해준다’고 적고 있다. 또한 ‘곶감은 숙취해소와
돼지고기에 체한데 먹으면 잘 듣는다’고 밝히고 있다.
